Rogale świętomarcińskie

Rogale świętomarcińskie.

Na te słodkości czekam cały rok. I jeden jedyny raz w roku goszczą w mojej kuchni. Wiem, że z ich przygotowaniem jest trochę zabawy, ale uwierzcie mi – w niczym nie przypominają sklepowych rogali, które są sprzedawane na Świętego Marcina. Te domowe są ciężkie, napakowane makiem i naprawdę obłędne w smaku. Jak prawdziwe.

czas przygotowania: 9-10 godzin
poziom trudności: trudne (przez potrzebny czas i ilość czynności)
ilość porcji: około 22-24 rogali

Składniki na ciasto:

1 szklanka ciepłego (ale nie gorącego!) mleka
30 g świeżych drożdży
3,5 szklanki mąki
40 g cukru
25 g masła
1 duże jajko
0,5 łyżeczki ekstraktu z wanilii albo odrobina aromatu waniliowego
szczypta soli
dodatkowo do przekładania ciasta: 200 g miękkiego masła (nie z lodówki)
dodatkowo: mąka do podsypywania
dodatkowo: jajko do smarowania rogali

Składniki na nadzienie:

1 puszka białego maku o wadze 400g (albo 300 g suchego białego maku, który sparzymy wrzątkiem przez około 15 min, a następnie odsączymy i zmielimy)
100 g masy marcepanowej
100 g orzechów włoskich
100 g migdałów bez skórki (zblanszowanych)
2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
5 pokruszonych na małe kawałki biszkoptów
0,5 szklanki cukru pudru
2 duże łyżki gęstej śmietany

Składniki na lukier:

1 szklanka cukru pudru
3 łyżki mleka
do dekoracji: posiekane migdały (u mnie słupki)

Przygotowanie ciasta:

Drożdże rozpuszczamy w mleku. Dodajemy 1 sporą łyżkę cukier i 5 łyżek mąki. Mieszamy i tak przygotowany zaczyn odstawiamy na kwadrans w ciepłe miejsce.
W misce mieszamy mąkę, cukier, sól i 25 g masła. Ucieramy.
Dolewamy do mąki nasz zaczyn. Dodajemy ekstrakt z wanilii albo odrobinę aromatu. Dorzucamy jajko i wyrabiamy ciasto (do czasu aż ciasto będzie gładkie).
Nadajemy ciastu kształt prostokąta, owijamy w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki. Ciasto powinno się chłodzić nie krócej niż godzinę.

Po upływie tego czasu wyciągamy ciasto z lodówki i rozwałkowujemy na spory prostokąt (mniej więcej 20x30cm). W razie potrzeby podsypujemy mąką.
Masło rozsmarowujemy po całej powierzchni ciasta (brzegi zostawiamy nieposmarowane), a następnie składamy ciasto na 3 (jak list do koperty, czyli 2 razy zakładamy krótszy brzeg).
Sklejamy brzegi ciasta i ponownie rozwałkowujemy na spory prostokąt (około 20×30 cm). Ponownie składamy ciasto na 3. Zawijamy w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki. Ciasto powinno się chłodzić nie krócej niż 45 minut.

Powtarzamy czynność wałkowania i składania jeszcze 3 razy, za każdym razem chłodząc ciasto przez 30 min.
Po tym czasie owijamy ciasto w folię i wstawiamy do lodówki na nie mniej niż 5 godzin (można na noc).

30 min przed dalszymi pracami wyciągamy ciasto z lodówki.
Rozwałkowujemy je na duży prostokąt i przecinamy na pół, wzdłuż dłuższego boku.
Każdy z powstałych tak pasów ciasta dzielimy na 11-12 trójkątów (jak na zdjęciu poniżej).

Rogale świętomarcińskie.

Przygotowanie nadzienia (przed ostatnim wyciągnięciem ciasta z lodówki):

Mak łączymy z poszarpaną na małe kawałki masą marcepanową, orzechami, migdałami, pokruszonymi biszkoptami i cukrem pudrem. Mielimy.
Dodajemy skórkę pomarańczową i śmietanę. Mieszamy dokładnie.

Przygotowanie lukru (po wyciągnięciu rogali z piekarnika):

Cukier puder rozpuszczamy w mleku. Mieszamy do czasu uzyskania gęstej, jednolitej konsystencji.

Przygotowanie rogali:

Na trójkątach ciasta rozkładamy równomiernie masę makową. Na brzegach zostawiamy margines z samego ciasta.
Zawijamy rogale zaczynając od dłuższego brzegu i rolując w stronę czubka. Wyginamy w kształt rogalików.
Rogale układamy na dwóch blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia. Przykrywamy na godzinę i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce.
Po tym czasie smarujemy rogale roztrzepany jajkiem i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 25 minut. Jeśli potrzebują jeszcze trochę czasu do zarumienienia, to potrzymajcie je chwilkę dłużej.
Upieczone rogale wyciągamy do wystudzenia. Kiedy przestygną polewamy je lukrem i posypujemy migdałami.